¿Masticador o aplastador? Descubre cómo la forma de comer influye en tu paladar y en la cocina argentina

Lead: Un estudio reciente de la Universidad Nacional de Córdoba, publicado el 27 de septiembre de 2026, reveló que la manera en que cada persona procesa los alimentos en la boca determina no solo la percepción del sabor, sino también la saciedad y la afinidad por ciertos platos típicos de nuestra tierra, como el asado, la empanada y el dulce de leche.

Los cuatro estilos bucales que marcan la diferencia

Los investigadores clasificaron a los comensales en cuatro grupos según su técnica de ingestión:

• Masticadores: Trituran los alimentos con los dientes de forma rápida y eficiente.
• Aplastadores: Presionan los bocados contra el paladar usando la lengua.
• Succionadores: Extraen el sabor lentamente mediante la succión, como ocurre con caramelos o chicles.
• Crujidores: Buscan la ruptura audible y física de alimentos duros o crujientes.

Esta clasificación no es mera curiosidad; explica por qué un mismo plato puede ser un deleite para unos y una molestia para otros. Por ejemplo, el chocolate con menta usado en los experimentos liberó mentol de forma explosiva en los masticadores, mientras que los succionadores disfrutaron una liberación prolongada y más agradable.

La lengua, ese sensor subestimado

Más allá de los dientes, la lengua alberga cientos de mecanorreceptores que detectan presión, textura y vibración. Estudios comparativos demuestran que el umbral táctil de la lengua supera al de la yema de los dedos, lo que la convierte en el órgano principal para percibir la gran variedad de texturas de la gastronomía cordobesa y nacional.

Esta sensibilidad explica por qué muchos cordobeses rechazan alimentos “arenosos” como ciertos chocolates con partículas de 25‑35 µm, percibiéndolos como granos de arena bajo la lengua. En la práctica, el mismo fenómeno se traslada a la tarta de ricota o al flan, donde una textura demasiado granulada puede arruinar la experiencia.

Impacto en la cocina local y la industria alimentaria

Los resultados tienen implicaciones directas para productores y chefs de la región. Las carnicerías de la zona norte de Córdoba, por ejemplo, han comenzado a ofrecer cortes más tiernos para los masticadores, mientras que los restaurantes de la zona centro experimentan con salsas más cremosas que favorecen a los aplastadores y succionadores.

En la industria de los postres, la tendencia hacia la cremosidad se ha intensificado. La sensación de cremoso depende de la viscosidad, la microestructura y la adhesividad del producto, factores que los fabricantes de helados artesanales de Villa Carlos Paz están optimizando para captar a los consumidores más exigentes.

Además, la preferencia por alimentos crujientes impulsa a panaderías como “El Buen Pan” en la zona sur a incorporar granos enteros y semillas que proporcionan el “crujido” buscado por los crujidores, aumentando la venta de productos integrales y mejorando la percepción de salud.

¿Qué significa todo esto para tu mesa?

Entender tu propio estilo de masticación te permite elegir mejor los alimentos que realmente disfrutas. Si eres masticador, busca platos con fibras vegetales y carnes magras que se deshagan rápidamente. Si te identificas como aplastador, opta por alimentos que liberen sus aromas al presionar, como el chimichurri sobre el asado. Los succionadores pueden aprovechar la dulzura prolongada de postres como el helado de dulce de leche, mientras que los crujidores encontrarán placer en la milanesa bien empanizada o en la pizza al molde.

En definitiva, la ciencia de la boca no solo explica por qué odiamos ciertos alimentos; también abre la puerta a una gastronomía más personalizada y a una industria alimentaria que responde a la diversidad sensorial de los cordobeses.

De la tribuna al fogón: cómo la investigación cordobesa está cambiando el paladar nacional

La Universidad Nacional de Córdoba lleva más de una década investigando la percepción gustativa, con laboratorios equipados con sensores de alta precisión y pruebas con alimentos típicos de la región. Los primeros estudios, realizados a principios de los 2000, se centraron en la detección de sabores amargos en la yerba mate. Con el tiempo, la línea de investigación se expandió a texturas, llegando a los actuales experimentos con chocolate y menta.

Estos hallazgos han sido incorporados en programas de formación para chefs de la Escuela de Gastronomía de Córdoba, donde se enseña a adaptar recetas según los estilos de masticación del público objetivo. La colaboración entre académicos y la industria alimentaria ha dado lugar a productos locales que respetan la sensibilidad de la lengua cordobesa, como los alfajores “Córdoba Dulce” que equilibran la cremosidad del relleno con una cobertura crujiente.

Mirando al futuro, los investigadores planean lanzar una app móvil que, mediante pruebas simples de textura, identifique el estilo de cada usuario y sugiera menús personalizados. La iniciativa, respaldada por el Ministerio de Turismo de la Provincia, busca posicionar a Córdoba como capital de la “gastronomía sensorial” en América Latina.

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