El romero que guardó la vida de nuestras frituras: el secreto de nuestras abuelas

La ciencia confirma lo que la abuela siempre decía: macerar el aceite con romero no es un mito, es un truco de la tradición que protege la grasa, reduce la acrilamida y le da más vida al aceite de freír.

El laboratorio y la cocina de la abuela

En los laboratorios de la Universidad Católica de Valencia y del Rowett Institute de Aberdeen, investigadores se pusieron a prueba la práctica que en el barrio de Nueva Córdoba se repite en cada cocina de la provincia. El objetivo: medir cuánto tiempo puede aguantar el aceite antes de “enraciarse” cuando se le añade una rama de romero en polvo o extracto. El resultado fue contundente: el aceite de girasol se estabilizó un 128 %, el de oliva un 55 % y el de colza un 73 %, con la ventaja de que el romero bloqueó la formación de dienos y trienos conjugados, los primeros indicios de oxidación.

Más allá de la aromática: la batalla contra la acrilamida

La acrilamida es el enemigo invisible que se forma cuando se fríen alimentos ricos en almidón a temperaturas superiores a 120 °C. En un estudio de 2014, el romero demostró superar a los tocoferoles y a los antioxidantes sintéticos habituales (TBHQ y BHA), reduciendo la formación de este compuesto potencialmente cancerígeno. Para la gente de Córdoba, donde la fritura de empanadas, choripanes y papas al estilo de la feria de la ciudad es parte del día a día, ese hallazgo es un alivio.

¿Cómo hacerlo bien en casa?

Los expertos coinciden en que la técnica es sencilla pero precisa: macerar el aceite con romero (puede ser en polvo, fresco o en extracto) durante al menos una hora antes de usarlo. Si el aceite se deja a fuego muy alto durante mucho tiempo, el efecto protector se neutraliza. En la práctica cotidiana, basta con dejar una ramita de romero en la olla mientras se calienta el aceite a 180 °C, retirarla antes de colocar la comida y reutilizar el aceite con moderación.

El romero en la cultura cordobesa

En el corazón de la provincia, el romero es más que un aromatizante; es un símbolo de la cocina casera que ha pasado de generación en generación. En las plazas de la ciudad, los vendedores de empanadas y los chefs de los restaurantes de la zona de Nueva Córdoba siguen usando el romero para dar un toque especial a sus frituras, y ahora la ciencia respalda su sabiduría ancestral.

El valor económico de un truco milenario

Para los hogares cordobeses, la práctica de macerar el aceite no solo mejora la salud, sino que también representa un ahorro tangible. Al extender la vida útil del aceite, se reduce la frecuencia de compra de aceites de cocina, lo que se traduce en un menor gasto mensual. Además, la reducción de la acrilamida disminuye el riesgo de problemas de salud, lo que a largo plazo implica menos visitas al médico y, por ende, menos desembolsos en el bolsillo de la familia.

Un poco de historia sobre el romero en la cocina argentina

El romero, originario de la región mediterránea, llegó a la Argentina con los colonizadores europeos en el siglo XIX. Su cultivo se extendió rápidamente por la zona del litoral y la región pampeana, donde el clima cálido favoreció su crecimiento. En Córdoba, la tradición de usar romero en la cocina se consolidó a mediados del siglo XX, cuando las abuelas comenzaron a experimentar con este hierba aromática para mejorar el sabor y la conservación de los alimentos fritos. Con el paso de los años, la práctica se convirtió en un ritual familiar, y el romero se convirtió en un elemento esencial de la identidad gastronómica del norte del país.

El romero también ha jugado un papel importante en la evolución de la gastronomía cordobesa, ya que su uso en la fritura ayudó a diferenciar el sabor de los productos locales de los de otras regiones. Hoy, la ciencia respalda la tradición, lo que refuerza la importancia cultural de esta hierba en la cocina argentina.

Para los habitantes de la provincia, el romero sigue siendo un símbolo de la sabiduría y la creatividad de las abuelas, y su uso en la cocina continúa siendo una tradición que se transmite de generación en generación.