¿Mito o realidad? Lo que la última ciencia dice sobre el huevo y el colesterol

Lead: Un conjunto de investigaciones internacionales publicadas entre 2018 y 2025 ha puesto en jaque la creencia de que el huevo es el gran culpable del colesterol alto. Los datos, analizados por nutricionistas y cardiólogos de todo el mundo, indican que su consumo moderado no supone un riesgo mayor para la salud cardiovascular, siempre que se inserte en una dieta equilibrada. Esta revisión llega en un momento en que los cordobeses, amantes del desayuno con huevos revueltos, buscan respuestas claras para no frenar su alimentación tradicional.

El mito del colesterol y el huevo

Durante décadas se popularizó la frase “el huevo eleva el colesterol”, convirtiéndose en un mantra de los programas de dieta de los años 80 y 90. La lógica era simple: alimentos ricos en colesterol elevan el colesterol sanguíneo, y a su vez, el riesgo de enfermedad cardiaca. Sin embargo, la mayoría de los estudios epidemiológicos realizados en la última década no hallaron una correlación directa y consistente entre la cantidad de colesterol que ingerimos y los niveles de colesterol en sangre.

En la práctica, el huevo sí modifica los marcadores lipídicos, pero lo hace de forma dual: aumenta tanto el LDL (colesterol “malo”) como el HDL (colesterol “bueno”). Este balance mantiene prácticamente inalterada la razón de riesgo cardiovascular.

Lo que revelan los estudios más recientes

Una revisión sistemática de 2024, que agrupó a más de 177 000 participantes de 50 países, mostró que consumir hasta siete huevos por semana no se asocia con mayor mortalidad ni con eventos cardiacos mayores. Un estudio de 2018 cuantificó el aumento del LDL en apenas 5,5 mg/dL y del HDL en 2,1 mg/dL por cada huevo extra al día. Traducido a la vida cotidiana, eso representa un incremento del 2‑3 % del colesterol total, una variación que, según los cardiólogos, es clínicamente irrelevante.

El verdadero factor de riesgo sigue siendo el patrón dietético global. Un ensayo publicado en 2025 demostró que la ingesta de grasas saturadas, y no el colesterol dietético, tiene la mayor influencia sobre los niveles de LDL. En la prueba, dos huevos diarios dentro de una dieta baja en grasas saturadas no alteraron el colesterol en comparación con un grupo control sin huevos.

Guías dietéticas y el nuevo enfoque

Con estas evidencias, las guías alimentarias de Estados Unidos y varios organismos internacionales eliminaron el límite estricto de 300 mg de colesterol dietético al día. El mensaje ahora se centra en la calidad de la dieta completa: reducir grasas trans y saturadas, aumentar fibra, frutas y verduras, y no demonizar alimentos específicos.

En Argentina, el Ministerio de Salud ha adoptado una postura similar, recomendando que el huevo forme parte de una alimentación balanceada, especialmente en regiones como la provincia de Córdoba, donde la producción avícola es una actividad económica clave. Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC), Córdoba aporta más del 30 % de los huevos consumidos en el país, lo que convierte al huevo en un ingrediente cultural y económico de gran relevancia.

Para los cordobeses que practican deporte, como el fútbol en los barrios de Güemes o el crossfit en la zona de Alta Gracia, el huevo sigue siendo una fuente de proteína de alta calidad y de nutrientes como la colina, esencial para la función cognitiva.

Del gallinero a la mesa: cómo entender el huevo en la dieta cordobesa

El huevo, además de su valor nutricional, tiene un fuerte arraigo cultural en la gastronomía local: desde las tradicionales tortillas de papas y huevo hasta los desayunos con tostadas y mate. No obstante, como con cualquier alimento, el exceso puede resultar contraproducente. Consumir una docena de huevos al día, por ejemplo, sí puede generar un exceso calórico y de grasas, especialmente si se acompañan con frituras y quesos grasos.

La regla de sentido común que recomiendan los nutricionistas cordobeses es clara: dos huevos al día, dentro de una dieta rica en verduras, legumbres y cereales integrales, no solo es seguro, sino que aporta beneficios como saciedad prolongada y aporte de vitaminas del grupo B.

En conclusión, la ciencia ha dejado de ver al huevo como el villano del colesterol y lo posiciona como un aliado cuando se consume con mesura y dentro de un patrón alimentario equilibrado. Los cordobeses pueden seguir disfrutando de sus huevos sin miedo, siempre que mantengan una dieta variada y practiquen actividad física regular.

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