El huevo y el colesterol: el mito se desmantela y la ciencia argentina toma el frente

En los últimos años, el huevo ha sido vilipendiado como el culpable principal de la hipercolesterolemia. Pero las nuevas investigaciones, tanto a nivel mundial como en nuestro país, están cambiando esa visión. Hoy, en la provincia de Córdoba, donde la producción avícola representa una gran parte de la economía rural, se vuelve necesario revisar lo que realmente sabe la ciencia sobre la relación entre el huevo y el colesterol.

El mito del colesterol y el huevo

Durante décadas, el mensaje de los medios y de algunos profesionales de la salud fue claro: “evita el huevo si te preocupa el colesterol”. El razonamiento era sencillo: el huevo contiene casi 200 mg de colesterol, y un alimento con tanto colesterol debería disparar los niveles séricos. Sin embargo, la evidencia epidemiológica y clínica no respalda esa lógica. Estudios de cohortes en más de 50 países con más de 177 000 participantes no han encontrado una asociación significativa entre el consumo de huevos (hasta siete por semana) y la mortalidad por causas cardiovasculares.

Estudios recientes y sus hallazgos

Un metaanálisis de 2018 mostró que la ingesta de un huevo diario aumenta el colesterol total y el LDL en promedio 5,5 mg/dL y el HDL en 2,1 mg/dL, un cambio que representa solo un 2‑3 % de la concentración sérica. Lo más importante es que la proporción LDL/HDL permanece prácticamente igual, lo que indica que el riesgo cardiovascular no se incrementa de forma sustancial. En 2025, un ensayo publicado en la revista Nutrition Research concluyó que la ingesta de grasa saturada, y no el colesterol dietético, es el verdadero motor de la dislipemia. En sus pruebas, la ingesta de dos huevos diarios dentro de una dieta baja en grasas saturadas no alteró los niveles de LDL cuando se comparó con una dieta de control sin huevos.

Guías dietéticas y la realidad argentina

Con estos datos, las guías dietéticas estadounidenses eliminaron el límite estricto de 300 mg de colesterol al día, enfocándose en el patrón alimentario global y la reducción de grasas saturadas y trans. En Argentina, el Instituto Nacional de Nutrición y la Asociación Argentina de Nutrición han adoptado una postura similar: el huevo puede incluirse con moderación dentro de una dieta equilibrada, siempre que se limite la ingesta de grasas saturadas y se mantenga un nivel de actividad física constante. En Córdoba, donde el huevo representa el 10 % de la producción avícola nacional, esta nueva perspectiva abre oportunidades para la industria local, que puede posicionarse como un aliado de la salud pública en lugar de un riesgo.

De la granja al plato: la historia del huevo en Córdoba

La provincia de Córdoba ha sido históricamente un polo de producción avícola en Argentina. Desde la década de los 70, la región se consolidó como la segunda mayor productora de huevos del país, gracias a la combinación de tierras fértiles, clima templado y la innovación en la cría de gallinas de engorde. Empresas como Huevo Córdoba y Granja San Juan han liderado el mercado, generando empleo para más de 30 000 trabajadores rurales y contribuyendo con un 4 % del PIB provincial.

Además del impacto económico, la cultura cordobesa celebra el huevo en numerosas recetas tradicionales: el milanesa con huevo frito, la empanada de carne con huevo y la humita en plato con huevo. Estas preparaciones reflejan la importancia del huevo como fuente de proteína de alta calidad, hierro y vitaminas B12 y D, nutrientes esenciales para la salud de la población.

Con la nueva evidencia científica, los productores locales están aprovechando la oportunidad para educar al consumidor sobre el consumo responsable de huevos. Se están promoviendo prácticas de cría sostenibles, la reducción de grasas saturadas en los alimentos procesados y la inclusión de huevos en dietas balanceadas, todo ello dentro de la estrategia de marketing de la industria avícola cordobesa.

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