El secreto de nuestras abuelas: el romero en el aceite de fritura y su ciencia comprobada

En la cocina cordobesa, el olor de romero recién cortado siempre ha sido un aroma que anuncia que algo bueno va a pasar. Pero, ¿sabías que la práctica de añadir romero al aceite de freír no es solo una tradición? Estudios científicos han demostrado que esta técnica, que nuestras abuelas usaban sin saber el porqué, reduce radicales libres y mejora la vida útil del aceite.

La ciencia detrás del aroma

Cuando el aceite se calienta a altas temperaturas, empieza a oxidarse, generando compuestos que alteran el sabor y pueden ser nocivos. El romero, con sus compuestos fenólicos, actúa como un escudo: al macerar el aceite se ralentiza la oxidación y se disminuye la formación de malondialdehído, un compuesto muy dañino. Un estudio de la Universidad Católica de Valencia y el Rowett Institute de Aberdeen, publicado en 2017, mostró que un 1-2% de romero en el aceite puede bajar la producción de este radical libre en un 30%.

Resultados que hablan por sí solos

Los experimentos revelaron que el tiempo que el aceite aguanta antes de “enraciarse” se incrementó en más del 100% cuando se maceró con romero. En aceite de girasol, la mejora fue del 128,91%; en oliva, del 55,61%; y en colza, del 73,20%. Además, la rama de romero bloqueó la formación de dienos y trienos conjugados, los primeros indicios de que la grasa está rompiéndose. En un segundo estudio, a 120 °C, la concentración de romero redujo la acrilamida, el compuesto que se forma al freír alimentos ricos en almidón y que se sospecha puede ser cancerígeno.

El romero frente a los antioxidantes industriales

Comparado con los tocoferoles y los antioxidantes sintéticos como TBHQ y BHA, el romero demostró ser más eficaz para frenar la degradación del aceite y la aparición de acrilamida. Esto significa que la práctica de nuestras abuelas no solo era una costumbre, sino una solución natural que supera la mayoría de los conservantes que se añaden en la industria.

Cómo hacerlo en casa: la receta de la abuela

Para aprovechar los beneficios del romero, macera el aceite con una rama de romero seco o en polvo durante al menos una hora antes de usarlo. Si quieres un efecto más intenso, deja la maceración toda la noche. Recuerda que el romero es potente, pero no es un salvavidas eterno: el aceite seguirá oxidándose si se mantiene a temperaturas muy altas por periodos prolongados. Por eso, es recomendable usar el aceite en frituras de corta duración y no exceder los 180 °C.

Un toque cordobés en la mesa

En Córdoba, el romero se cultiva en los valles de la Sierras de Córdoba y se utiliza en la cocina tradicional de los patios cordobeses. Chefs como el maestro de cocina de la Casa de la Cultura de Córdoba han incorporado el romero macerado en sus menús de temporada, ofreciendo platos que combinan la frescura de la región con la ciencia de la salud. El aceite de oliva, el aceite de girasol y el de colza, todos disponibles en la provincia, se convierten en aliados de la abuela cuando se les da el toque del romero.

Un poco de historia sobre el romero en la cocina

El romero ha sido usado en la cocina mediterránea desde la época romana, cuando se consideraba una planta con propiedades curativas. A lo largo de los siglos, su uso se extendió a las cocinas de España, Italia y Grecia, donde se utilizaba tanto por su aroma como por sus beneficios para la salud. En la provincia de Córdoba, la tradición de macerar aceite con romero se transmitió de generación en generación, convirtiéndose en un ritual que no solo daba sabor, sino que también protegía la familia de los efectos de la fritura.

Hoy, la ciencia confirma lo que la abuela siempre supo: el romero en el aceite de fritura es más que un truco casero; es un aliado que mejora la calidad de la comida y cuida la salud de quienes la consumen. Así, en cada bocado de papas fritas, de empanadas o de croquetas, el romero trabaja en silencio, aportando un sabor auténtico y un beneficio que trasciende la tradición.

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