Patatas sin brotes: la movida de guardarlas en la nevera que está sacudiendo la cocina cordobesa

En los últimos meses, el debate sobre cómo conservar las patatas ha tomado un giro inesperado. Un equipo de científicos británicos, tras dos años de experimentación, concluyó que las tubérculos almacenados a 5 °C pueden mantener su frescura y, sorprendentemente, evitar la aparición de brotes durante un período que triplica el tiempo típico de una despensa tradicional. La propuesta, que parece contradecir la sabiduría popular de los abuelos, está generando polémica y curiosidad en la región.

El estudio británico que cambió la receta del despensa

Entre 2020 y 2022, investigadores de la Universidad de Cambridge llevaron a cabo un ensayo con dos variedades de patata comunes en el Reino Unido. Las piezas se guardaron a 5 °C y a 18 °C, simulando las condiciones de una nevera y de una despensa, respectivamente. Durante quince días, los científicos midieron la concentración de azúcares reductores y de asparagina, el aminoácido precursor de la acrilamida, el potencial cancerígeno que se forma al freír alimentos con alto contenido de azúcar.

Los resultados fueron contundentes: el almacenamiento frío no incrementó significativamente los niveles de asparagina ni de azúcares, y, en algunos casos, demostró retrasar la aparición de brotes. Los investigadores concluyeron que, bajo estas condiciones, las patatas podrían conservarse hasta tres veces más que en un armario. Este hallazgo, publicado en la revista Food Chemistry, desafía la idea de que el frío siempre degrada la calidad de los tubérculos.

Endulzamiento por frío: ¿dulce o peligroso?

Si bien el estudio no niega la existencia del fenómeno conocido como endulzamiento por frío, señala que su impacto es marginal en el corto plazo y con ciertas variedades. Cuando la temperatura cae por debajo de 10 °C, una enzima activa la conversión de almidón en glucosa y fructosa, haciendo que la patata se perciba más dulce. Este aumento de azúcar puede ser un problema si se fríe a altas temperaturas, pues favorece la formación de acrilamida.

En la práctica, esto significa que, aunque la patata pueda parecer más dulce, la diferencia no es tan marcada como para alterar el sabor de una tortilla o de un puré. Sin embargo, la preocupación principal radica en la seguridad alimentaria: el exceso de azúcares puede potenciar la acrilamida cuando se cocina a 180 °C o más. Por eso, los expertos sugieren que, si se decide usar la nevera, se debe mantener la temperatura constante y evitar que las patatas se expongan a la luz.

La postura española y la vida cotidiana en Córdoba

En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sigue recomendando el almacenamiento en un lugar fresco, oscuro y sin frío intenso, para evitar la liberación de azúcares y la aparición de solanina cuando la patata se vuelve verde. Esta postura se basa en la experiencia de décadas de manejo de alimentos en la región.

Para los cordobeses, la cuestión adquiere una dimensión práctica. Con el incremento del consumo de alimentos procesados y la presión por reducir el desperdicio, la idea de usar la nevera como depósito alternativo puede parecer una solución de bajo costo. Sin embargo, el riesgo de que las patatas se vuelvan más dulces y la necesidad de controlar la temperatura hacen que la decisión sea un poco más complicada.

En la vida cotidiana, muchos vecinos de la zona sur de la provincia han compartido que, al almacenar las patatas en la nevera, han notado una prolongación del tiempo de conservación, pero también un leve cambio en el sabor. Otros, en cambio, prefieren seguir la tradición y mantenerlas en una despensa bien ventilada, lejos de la luz y de los cambios bruscos de temperatura.

Entre la tradición y la ciencia: el legado de la patata en nuestra cocina

La patata llegó a la Argentina en el siglo XIX, llevada por inmigrantes europeos que la introdujeron en los fértiles llanos del interior. En Córdoba, se convirtió en un ingrediente básico, presente en platos como la sopa de lentejas con patata, el locro y la clásica tortilla de papas.

Durante décadas, los hogares cordobeses han guardado las patatas en armarios oscuros, siguiendo el consejo de los abuelos: “no la pones en la nevera, no te va a dar brotes, y al contrario, si la guardas bien, se mantiene fresca”. Este conocimiento popular se ha transmitido de generación en generación, convirtiéndose en parte del patrimonio culinario de la región.

Con la llegada de la ciencia moderna y las nuevas investigaciones, la tradición se enfrenta a la evidencia. Si bien la nevera puede ofrecer ventajas en términos de conservación, también exige una gestión cuidadosa de la temperatura y la exposición a la luz. En última instancia, la elección depende del gusto de cada cocinero y de la disponibilidad de recursos en cada hogar.

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