El mito del azúcar: ¿realmente es la pereza la causa de la obesidad?

En la ciudad de Córdoba, donde el consumo de refrescos y dulces es casi un ritual, el neuroendocrinólogo Robert Lustig vuelve a poner en tela de juicio la narrativa oficial sobre la obesidad. Su postura es contundente: la culpa no recae en la falta de ejercicio ni en la ingesta calórica total, sino en la fructosa y en cómo nuestro cuerpo la procesa.

La industria azucarera y la construcción de la culpa

Lustig señala que desde la década de los sesenta, la Sugar Research Foundation ha financiado estudios que culpan a las grasas de las enfermedades coronarias, desvirtuando el papel del azúcar en la dieta occidental. En Córdoba, la presencia de fábricas de refrescos y de azúcar refinada ha sido un motor económico, pero también una fuente de controversia cuando la salud pública se enfrenta a la industria.

Más recientemente, se reveló que Coca‑Cola invirtió millones en la Global Energy Balance Network (GEBN), con la finalidad de centrar la conversación sobre la obesidad en la falta de actividad física. Este tipo de campañas publicitarias y de investigación son la movida que mantiene el consumo de bebidas azucaradas al frente del mercado, a costa de la salud de los consumidores.

La fructosa: mito y realidad

Para Lustig, la fructosa es un alcohol que se metaboliza directamente en el hígado, provocando una cascada de efectos negativos. Sin embargo, estudios recientes demuestran que el intestino delgado absorbe cerca del 90 % de la fructosa en dosis normales, y solo cuando se superan los límites de absorción es que la fructosa llega en exceso al hígado. En otras palabras, comer una fruta no es equivalente a beber refresco; el contexto calórico y la cantidad son los verdaderos protagonistas.

En la práctica cordobesa, el consumo de jugos de frutas industriales, que suelen contener azúcar añadido, se ha disparado en la última década, generando un aumento de la ingesta de fructosa que va más allá de los niveles seguros. El impacto en la salud de la población local no puede subestimarse, especialmente cuando se combinan con dietas altas en grasas saturadas y carbohidratos refinados.

El modelo de la insulina y los ensayos clínicos

Lustig sostiene que la reducción de la insulina provoca una disminución automática del apetito y un aumento de la actividad física. Su argumento se basa en un estudio piloto con octreotida, donde los pacientes obesos reportaron un descenso del 47 % a 35 % en el consumo de carbohidratos. No obstante, la falta de un grupo control y la ausencia de datos a largo plazo limitan la validez de estos resultados.

El propio científico publicó un ensayo posterior que contradice su narrativa: bajo placebo, la pérdida de peso fue de apenas un 2 % y no hubo cambios significativos en la ingesta de macronutrientes. Este contraste evidencia la complejidad de la obesidad y la necesidad de una aproximación más holística.

La realidad de la obesidad en Córdoba y su impacto económico

Según datos locales, la tasa de obesidad en adultos cordobeses ha pasado del 14 % en 1990 al 32 % en 2025. Este incremento se ha traducido en una mayor demanda de servicios de salud y en una presión sobre el sistema sanitario provincial. Al mismo tiempo, la industria azucarera sigue generando empleos, con más de 5.000 puestos de trabajo directos en la provincia, lo que complica la discusión sobre la regulación de los productos.

El debate se intensifica cuando se consideran los costos indirectos: pérdida de productividad, aumento de enfermedades crónicas y la carga social que implica el tratamiento de la obesidad. En un contexto donde la economía cordobesa se basa tanto en la producción como en el consumo de azúcar, la necesidad de políticas públicas efectivas es más urgente que nunca.

La historia detrás del azúcar en Córdoba

La producción de azúcar en la provincia tiene raíces que se remontan al siglo XIX, cuando las plantaciones de caña de azúcar se extendieron por las llanuras del Valle del Río Suquía. Durante décadas, el azúcar fue considerado un elemento básico de la dieta local, y las fábricas de refrescos surgieron como extensión de esta tradición.

En la década de los ochenta, la industria comenzó a diversificarse, incorporando bebidas con alto contenido de azúcar añadido y promoviendo su consumo a través de campañas de marketing que apelaban a la juventud. Este período marcó el inicio de la creciente preocupación por la obesidad, aunque la respuesta se centró en la falta de actividad física.

Hoy en día, las autoridades cordobesas están evaluando nuevas regulaciones para limitar la publicidad de bebidas azucaradas y fomentar la educación nutricional en las escuelas. La historia del azúcar en la región sirve como recordatorio de que el consumo no solo es un fenómeno individual, sino también un constructo social y económico que requiere intervención colectiva.

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