La gran victoria de la industria alimentaria

Desde la década de 1960, los gigantes azucareros han financiado investigaciones para desplazar la culpa de la enfermedad coronaria de las grasas al azúcar. La Sugar Research Foundation pagó estudios que culpaban a las grasas saturadas y borraban del mapa la fructosa. Ese mismo truco se replicó en Argentina cuando, a principios de los 2000, algunas de las mayores productoras de alimentos procesados del país financiaron comités de nutrición que minimizaban el rol del azúcar en la dieta local.

Más recientemente, correos internos de Coca‑Cola revelaron la financiación de la Global Energy Balance Network (GEBN), una organización cuyo objetivo era “cambiar la conversación” sobre la obesidad, enfocándola en la falta de actividad física y no en la ingesta calórica. En la práctica, esa campaña se tradujo en anuncios que mostraban a argentinos disfrutando de una cerveza o un refresco mientras corrían en la costanera de Córdoba, creando la falsa sensación de que el ejercicio compensa cualquier exceso de azúcar.

Fructosa, el “alcohol” silencioso

Lustig compara la fructosa con el alcohol porque, en altas dosis, ambos son metabolizados directamente por el hígado, favoreciendo la síntesis de grasa y la resistencia a la insulina. Sin embargo, la evidencia científica muestra que, a niveles de consumo habituales –por ejemplo, una manzana o un vaso de jugo natural– el intestino delgado absorbe alrededor del 90 % de la fructosa, evitando que llegue al hígado en cantidades peligrosas.

El problema surge cuando la fructosa se ingiere en forma de azúcares añadidos, como el jarabe de maíz alto en fructosa presente en muchos productos importados y locales. En Argentina, el consumo per cápita de bebidas azucaradas supera los 120 litros al año, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC). Cada sorbo extra aporta calorías vacías que, en un contexto de dieta hipercalórica, aceleran el aumento de peso y la aparición de enfermedades metabólicas.

El mito del ejercicio como solución mágica

Si bien el movimiento es esencial para la salud cardiovascular, la ciencia ha demostrado que el gasto energético diario tiene un techo. A partir de cierto nivel de actividad, el cuerpo adapta su metabolismo y el gasto total se estabiliza, lo que significa que “correr más” no garantiza una pérdida de peso si la ingesta calórica sigue siendo alta.

Estudios longitudinales en poblaciones de América Latina indican que la tasa de obesidad ha crecido mucho más por cambios en la dieta –especialmente la proliferación de alimentos ultraprocesados con alto contenido de azúcar– que por una disminución significativa de la actividad física. En Córdoba, los datos del Ministerio de Salud de la Provincia revelan que, entre 2010 y 2025, la prevalencia de obesidad en adultos pasó de 28 % a 42 %, mientras que la práctica regular de deporte solo aumentó un 5 %.

El modelo de la insulina y sus limitaciones

Lustig sostiene que reducir la insulina hace que la gente coma menos y se mueva más de forma automática. Para respaldar la teoría, cita un estudio piloto con octreotida, un fármaco que suprime la secreción de insulina en pacientes obesos, logrando una reducción del consumo de hidratos de carbono del 47 % al 35 %.

Sin embargo, ese experimento careció de grupo control y los resultados no se replicaron en ensayos posteriores. Un estudio de fase III patrocinado por la Universidad de California mostró que, frente a placebo, la pérdida de peso fue apenas del 2 % y no hubo cambios significativos en la ingesta de macronutrientes. La conclusión es que, aunque la insulina juega un rol central en el metabolismo, no es una varita mágica que, al manipularse, solucione la epidemia de obesidad.

¿Qué implica para Córdoba y la Argentina?

El mensaje de Lustig tiene repercusión directa en la política pública de salud de nuestra provincia. El Gobierno de Córdoba ha lanzado recientemente el programa “Córdoba Sin Azúcar”, que busca reducir el consumo de bebidas azucaradas en escuelas y promover la educación nutricional basada en evidencia científica, no en intereses comerciales.

Además, la reciente aprobación de la Ley Nacional de Etiquetado Frontal obliga a los fabricantes a indicar la cantidad de azúcares añadidos en un cuadro visible. Esta medida, que ya se aplica en la Unión Europea, permite que los cordobeses tomen decisiones informadas al comprar en supermercados como Carrefour o Coto.

En el plano económico, la disminución del consumo de azúcar añadido podría afectar a la industria de refrescos, pero también abre oportunidades para productores locales de frutas y jugos naturales, generando empleo en regiones como el Valle de Punilla y la zona del Gran Rosario.

Raíces dulces: cómo llegó el azúcar a la mesa cordobesa

El azúcar llegó a la provincia en el siglo XIX, cuando los ingenios de la zona de San Roque comenzaron a exportar caña de azúcar a Buenos Aires. Con la llegada del ferrocarril, la distribución se amplió y, a mediados del siglo XX, la industria azucarera nacional, liderada por la empresa estatal “Azúcar del Litoral”, abastecía gran parte del mercado interno, incluyendo la famosa “torta de azúcar” cordobesa.

Durante la década de los 80, la liberalización económica permitió la entrada de gigantes multinacionales que sustituyeron la caña por el jarabe de maíz alto en fructosa importado. Ese cambio marcó el inicio de una dieta más azucarada, acompañada de la expansión de los “barrio cafés” donde el mate se acompañaba con galletitas rellenas de dulce de leche y azúcar.

Hoy, la Universidad Nacional de Córdoba, a través del Instituto de Nutrición y Salud Pública, lleva a cabo investigaciones sobre los efectos de la fructosa en poblaciones locales. Sus hallazgos confirman que la reducción del consumo de azúcares añadidos puede disminuir la prevalencia de diabetes tipo 2 en un 15 % en los próximos diez años, un dato que refuerza la urgencia de adoptar las recomendaciones de expertos como Lustig.