El mito del ultraprocesado: la nutrición argentina se pone al día

En la última década, la palabra ultraprocesado ha sido el villano de las conversaciones sobre alimentación. La clasificación NOVA, que separa los alimentos según su grado de transformación industrial, se ha convertido en referencia para políticas públicas y para los consumidores que buscan evitar la “maldición” de la fábrica. Pero la realidad, y la ciencia más reciente, están poniendo en duda ese dicotómico juicio.

El mito de la etiqueta ultraprocesado

La etiqueta “ultraprocesado” no es un sello de calidad, sino una categoría de procesamiento. En un estudio italiano que analizó más de 13.000 productos, se encontró que casi dos tercios de los ultraprocesados obtuvieron una calificación D o E en el Nutri-Score, y los snacks fueron los peores. Sin embargo, la misma investigación mostró una variabilidad enorme dentro de esa categoría: algunos productos con alto procesamiento presentan un perfil nutricional relativamente bueno, mientras que otros, con menos procesamiento, pueden ser más dañinos.

La ciencia detrás del Nutri-Score

El Nutri-Score pretende ofrecer una guía rápida sobre la calidad nutricional, pero su algoritmo no contempla el nivel de procesamiento. Los estudios de la Universidad de Harvard revelan que, si bien bebidas azucaradas, carnes procesadas y pan refinado elevan el riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, cereales fríos, pan integral y yogur, pese a estar procesados, se asocian a un riesgo metabólico neutral o incluso menor. El resultado es una señal ambigua: la misma etiqueta puede abarcar alimentos que benefician la salud y otros que la dañan.

Qué nos dice la evidencia europea

En Europa, los análisis sobre multimorbilidad cardiometabólica y cáncer confirman la tendencia: bebidas edulcoradas y productos animales procesados son los mayores impulsores del riesgo, mientras que panes industriales, cereales y alternativas vegetales se eximen. El mensaje clave es que la calidad global de la dieta supera al factor procesamiento. A igualdad de calidad nutricional, la mortalidad entre dietas mínimamente procesadas y ultraprocesadas es casi idéntica, salvo en la peor versión de la última, que penaliza ligeramente más.

El dilema de la industria y el consumidor

Para la industria alimentaria, el procesamiento altera la respuesta hormonal y puede llevar a comer en exceso. Un estudio mostró que, al ofrecer dietas idénticas en calorías y macronutrientes, los consumidores de la versión ultraprocesada consumían unas 500 kcal extra al día, lo que se traduce en ganancia de peso rápida. Por otro lado, la clasificación NOVA genera confusión: muchos consumidores asumen que “procesado” equivale a alto azúcar o grasa, sin considerar la matriz del alimento.

Más que un número: la verdadera historia de la alimentación cordobesa

En Córdoba, donde el horno de la panadería tradicional y el asado de la carne local siguen siendo pilares de la dieta, la discusión sobre ultraprocesados cobra un matiz práctico. Los productores locales están invirtiendo en empaques sostenibles y en la creación de productos que, aunque industrializados, mantienen la esencia de la comida casera. Al mismo tiempo, los consumidores están aprendiendo a leer etiquetas más allá de la letra “E” y a valorar la densidad energética y el perfil de nutrientes.

Entre el polvo y la harina: la historia de la alimentación cordobesa

El polvo de harina que se esparce en la mesa de un familiar cordobés no es solo harina; es la herencia de los inmigrantes italianos que llegaron en los años 40 y que transformaron la cocina local. A lo largo de las décadas, la industria ha introducido productos ultraprocesados que compiten con la tradición, pero también ha fomentado la innovación en productos saludables. Este cruce entre lo antiguo y lo moderno refleja la evolución de la dieta argentina, donde la calidad nutricional y la identidad cultural van de la mano.

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