Peperina serrana de Córdoba conquista la Indicación Geográfica y abre nuevas puertas al desarrollo regional

La hierba nativa que perfuma nuestras sierras, la peperina serrana, recibió este mes la codiciada Indicación Geográfica (IG) gracias a la Resolución 201/2026 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. El sello oficial reconoce que sus aromas intensos y sus aceites esenciales provienen de un territorio bien definido que abarca gran parte de las Sierras Chicas y Grandes de Córdoba y se extiende hasta San Luis. A partir de ahora, los productores que cumplan con los criterios de recolección y procesamiento podrán exhibir el distintivo IG, diferenciando su producto de las pepinas de otras provincias.

Calidad, conservación y desarrollo regional

La normativa que acompaña al reconocimiento establece pautas precisas para la cosecha, el secado y el empaquetado de la peperina. Estas reglas buscan preservar las características organolépticas que la hacen única: un aroma profundo, dulce y fresco con notas mentáceas que la distinguen en el mercado nacional e internacional. Además, al regular los tiempos y métodos de recolección, se protege la población silvestre y se favorece su regeneración, evitando la sobreexplotación que ha afectado a otras especies aromáticas.

El impacto económico no es menor. Al contar con un sello de calidad, los pequeños y medianos productores pueden acceder a mejores precios y a canales de distribución más exigentes, lo que se traduce en una mayor generación de empleo en los departamentos serranos. La formalización de la actividad impulsa la creación de cooperativas, la capacitación de recolectores y la incorporación de tecnología de secado que mejora la vida útil del producto.

Una identidad ligada al territorio

Si bien la peperina se encuentra en varias provincias del centro y noroeste argentino, los microclimas de Córdoba y San Luis le otorgan un perfil sensorial exclusivo. Los suelos calcáreos, la altitud de entre 800 y 1 500 metros y la combinación de vientos secos y humedad moderada generan una planta con aceites esenciales ricos en pulegona y mentol, responsables del aroma intenso que los chefs cordobeses ya utilizan para realzar platos típicos.

El área geográfica delimitada para la IG incluye los departamentos de Río Seco, Tulumba, Ischilín, Cruz del Eje, Minas, Punilla, Colón, Capital, Pocho, San Alberto, Santa María, San Javier, Calamuchita y Río Cuarto, así como los departamentos de Junín y Chacabuco en San Luis. Cada uno de estos territorios aporta matices diferentes que, en conjunto, conforman la firma aromática de la peperina serrana.

Un trabajo conjunto entre instituciones y productores

El proyecto se gestó gracias a la sinergia entre la Secretaría de Ambiente, Economía Circular y Biociudadanía de Córdoba, el Ministerio de Desarrollo Sustentable de San Luis, el INTA, la Facultad de Turismo y Urbanismo de la Universidad Nacional de San Luis y la doctora Marta Ojeda, entre otros. Se organizaron talleres sensoriales, reuniones participativas y la elaboración de un manual de procedimientos que sirvió de base para la certificación.

Cooperativas y emprendimientos locales como El Cerro, Somos Aromáticas, El Costerito y Prados de Echinacea fueron protagonistas activos, aportando conocimientos tradicionales y adaptando sus procesos a los estándares de la IG. Además, se creó una asociación civil y un consejo consultivo integrado por representantes de los sectores público, académico y productivo, garantizando la continuidad del proyecto y la defensa de los saberes locales.

Raíces aromáticas de la sierra cordobesa

La peperina no es solo una planta; es parte del patrimonio cultural de las comunidades serranas. Desde la época colonial, los pobladores la utilizaban como remedio natural para problemas digestivos y respiratorios, y hoy la incorporan en la gastronomía y la industria de aromaterapia. La IG refuerza esa identidad, convirtiéndola en un recurso estratégico para el turismo gastronómico y de naturaleza.

Históricamente, la producción de hierbas aromáticas en Córdoba ha sido informal y fragmentada. La certificación abre una ventana para estructurar la cadena productiva, facilitando la trazabilidad y la certificación orgánica, dos requisitos cada vez más demandados por los mercados internacionales. Con la IG, la peperina serrana gana competitividad frente a productos importados, lo que se traduce en una mayor retención de valor en la región.

Mirando al futuro, la expectativa es que la experiencia sirva de modelo para otras especies nativas, como la menta del Valle de Calamuchita o la hierba buena de la zona de Punilla. El impulso a la investigación, la capacitación y la diversificación de usos podría convertir a las sierras cordobesas en un polo de innovación agroecológica, generando más laburo y manteniendo viva la tradición de nuestras tierras.

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