Los ultraprocesados: ¿realmente son el villano de nuestra mesa?

Lead: Un estudio italiano publicado en la revista Foods analizó más de 13.000 productos y descubrió que, aunque la mayoría de los ultraprocesados obtienen una calificación D o E en el Nutri‑Score, la realidad nutricional es mucho más compleja. La investigación, junto a datos de Harvard y de la Unión Europea, pone en jaque la idea de que todo lo que sale de una fábrica es automáticamente malo para la salud.

El sistema NOVA y sus limitaciones en la práctica cotidiana

El modelo NOVA, creado por la Universidad de São Paulo, clasifica los alimentos en cuatro grupos según el nivel de procesamiento industrial. En Argentina, la clasificación se ha adoptado en varios programas de salud pública y en la discusión mediática, convirtiéndose en el “villano” oficial de la alimentación. Sin embargo, la escala se basa en criterios estructurales (grado de transformación, aditivos, etc.) y no contempla la densidad energética, la palatabilidad o el perfil de micronutrientes.

En Córdoba, por ejemplo, la proliferación de kioscos que venden “snacks de la esquina” ha llevado a que muchos consumidores asocien cualquier bolsa de papas o galletita con un riesgo inmediato. El problema es que la etiqueta NOVA no diferencia entre una barra de cereal con 30 % de fibra y una barra de chocolate cargada de azúcares añadidos, aunque ambos caen en la categoría 4. Esa falta de matiz genera confusión y, a veces, decisiones de compra basadas en miedo más que en información.

Lo que dice la ciencia: matices entre los alimentos procesados

El estudio italiano revisó 13.000 productos y encontró que dos tercios de los ultraprocesados recibieron una D o E en el Nutri‑Score, pero dentro de ese grupo existía una enorme variabilidad. Los snacks y bebidas azucaradas fueron los peor calificados, mientras que cereales fríos, pan integral y yogur con probióticos mostraron perfiles nutricionales bastante aceptables.

Investigaciones de la Universidad de Harvard refuerzan esta idea: el consumo de bebidas azucaradas, carnes procesadas y pan blanco está asociado a un mayor riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular; en cambio, productos como el yogur natural, el pan integral o los cereales fortificados no aumentan ese riesgo y, en algunos casos, pueden ser neutros o incluso beneficiosos.

Los datos europeos confirman la tendencia. Un meta‑análisis de cohortes realizadas en varios países de la UE mostró que la relación entre ultraprocesados y mortalidad se atenúa cuando se controla la calidad nutricional global de la dieta. Es decir, una dieta rica en frutas, legumbres y granos integrales mantiene su protección aunque incluya algunos alimentos ultraprocesados.

Implicancias para el consumidor cordobés y argentino

Para el cordobés medio, la lección práctica es clara: no basta con tachar de “ultraprocesado” a todo lo que viene en envase. La clave está en leer la etiqueta nutricional, fijarse en la cantidad de azúcares, sodio y grasas saturadas, y comparar la densidad calórica. Un paquete de galletitas integrales con 150 kcal por 30 g puede ser una mejor opción que una barra de chocolate con 250 kcal por la misma porción.

Desde el punto de vista económico, la confusión también afecta al bolsillo. Los productos ultraprocesados suelen ser más baratos por caloría, lo que lleva a muchas familias a comprar más cantidad para saciar el hambre, generando un exceso calórico de alrededor de 500 kcal al día, como evidencian estudios de laboratorio. En una provincia donde el salario promedio ronda los 80.000 pesos, ese gasto extra se traduce en un impacto tangible en la economía familiar.

Los legisladores de la Nación y de la provincia de Córdoba están tomando nota. En 2025 se aprobó una normativa que obliga a incluir el sello Nutri‑Score en los envases, pero la crítica sigue viva: el sello no distingue entre un “ultraprocesado” saludable y uno nocivo. Expertos locales piden que se añada un “índice de densidad energética” o que se promueva la educación alimentaria en escuelas públicas, para que los niños aprendan a diferenciar entre “procesado” y “nutritivo”.

Una mirada histórica a la clasificación de los alimentos

La preocupación por los alimentos procesados no es nueva. En la década de 1970, la Organización Mundial de la Salud ya alertaba sobre el aumento de la obesidad vinculada al consumo de alimentos industriales. En Argentina, la primera campaña de concientización sobre la “comida chatarra” surgió a principios de los 2000, impulsada por el Ministerio de Salud y la Sociedad Argentina de Nutrición.

Con la llegada de la globalización y la expansión de cadenas de supermercados, la oferta de productos listos para consumir se disparó. En la ciudad de Córdoba, el barrio de Nueva Córdoba vio cómo los locales de comida rápida se multiplicaron, mientras que los mercados tradicionales de la zona norte mantuvieron su oferta de frutas y verduras frescas.

Hoy, la discusión se traslada a la ciencia de datos y a la regulación de etiquetas. La evolución de la clasificación NOVA y la aparición de sistemas como Nutri‑Score reflejan la necesidad de herramientas más precisas para guiar al consumidor. Lo que quedó claro es que la nutrición es una cuestión de matices, y que la educación alimentaria sigue siendo la mejor arma contra los mitos que circulan en la calle Corrientes o en la avenida del Río.