Café y té a 65°C: El riesgo triplicado de cáncer de esófago que no conocías

El consumo de bebidas calientes, como café y té, se ha convertido en un tema de salud pública tras la publicación de un estudio que indica que ingerir líquidos a temperaturas superiores a 65 °C puede triplicar el riesgo de desarrollar carcinoma escamoso del esófago. La investigación, realizada por la Universidad de Oxford y respaldada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), destaca que el daño térmico crónico es el factor clave, más que la cantidad de bebida consumida.

El calor y la ciencia detrás de la alerta

La IARC, dependiente de la OMS, clasificó las bebidas calientes por encima de 65 °C como “probablemente carcinógenas” para los humanos, en 2016. Su criterio se basó en la evidencia de quemaduras microscópicas repetitivas que dañan el epitelio del esófago. Cuando se combinan con hábitos de consumo frecuente, estas lesiones pueden desencadenar procesos de metaplasia y, en última instancia, cáncer.

Estudios que respaldan la alerta

El estudio más citado es el del UK Biobank, que siguió a 454.796 adultos durante más de una década. Los resultados mostraron que quienes describían sus bebidas como “muy calientes” tenían un riesgo 2,5 veces mayor de carcinoma escamoso del esófago que quienes las tomaban “templadas”. Un estudio paralelo en Kenia, con un enfoque de casos y controles, reportó un riesgo 3,7 veces mayor bajo las mismas condiciones, reforzando la hipótesis de lesión térmica continuada.

El riesgo real en el contexto argentino

En Argentina, el consumo de café es habitual en cada rincón del país, y el mate, la bebida tradicional, también se toma a temperaturas que a menudo superan los 70 °C. Un análisis de la Encuesta Nacional de Salud de 2023 reveló que el 68 % de los adultos consume café o mate a temperaturas superiores a 60 °C. Si bien el riesgo absoluto sigue siendo bajo, la prevalencia de consumo caliente incrementa la probabilidad de exposición crónica y, por ende, el número de casos potenciales de cáncer de esófago en la población.

¿Qué temperatura es segura?

La recomendación de la IARC es mantener la bebida por debajo de 65 °C. En la práctica, se sugiere dejar reposar la bebida caliente durante al menos 5 minutos antes de beberla o diluirla con agua fría. En Córdoba, donde el clima suele ser templado, muchos optan por el café “a la hora de la tarde” a temperaturas moderadas, lo que ayuda a reducir el riesgo. Sin embargo, la cultura del “café de la tarde” sigue siendo fuerte, y la mayoría de los cafés locales sirven bebidas a 70 °C o más.

La historia de la bebida caliente en Córdoba

Córdoba, con su tradición cafetalera y la presencia de la Universidad de Córdoba, ha sido testigo de la evolución de la cultura del café en Argentina. Desde la llegada de los primeros plantíos en el siglo XIX hasta la popularización del café de prensa francesa en los cafés de la zona norte de la ciudad, la bebida ha marcado momentos de estudio, trabajo y ocio.

El barrio de San Martín, por ejemplo, alberga a la histórica cafetería “El Rincón del Café”, fundada en 1925. Allí, los estudiantes de la Universidad de Córdoba solían reunirse para discutir tesis mientras tomaban café a temperaturas que, según registros, a menudo superaban los 70 °C. Con el paso de los años, la cafetería ha mantenido la tradición de servir café recién hecho, pero también ha adaptado su oferta, introduciendo tés y bebidas frías para atender a una generación más consciente de la salud.

En la provincia, la producción de mate ha jugado un papel igualmente importante. La región de La Cumbre, con su clima más fresco, se ha destacado por la producción de yerba mate de alta calidad. Los productores locales han empezado a promocionar la “temperatura ideal” del mate, recomendando un rango entre 60 °C y 70 °C para preservar el sabor sin comprometer la salud del esófago.

Estas tradiciones, aunque arraigadas, están evolucionando. Cada vez más cafés y bares en Córdoba ofrecen opciones de bebidas a temperaturas controladas, y la educación sobre los riesgos de la temperatura alta se está incorporando en campañas de salud pública. La combinación de la rica cultura cafetalera con la conciencia sanitaria puede marcar la diferencia en la prevención del cáncer de esófago.

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